Что такое эль: как и с чем пить. Английский, ирландский, тёмный и светлый — знаменитый эль

В сознании большинства отечественных любителей пива существует расхожее мнение о том, что является неким полумистическим напитком, который варили на своих маленьких пивоварнях ирландские лепреконы и волосатые хоббиты, о которых поведал всему миру Толкиен в своих книгах. Да наравне с ромом любили распивать пираты различных мастей на своих кораблях во время походов. И настоящих знатоков пенного напитка зачастую вводит в ступор, когда их спрашивают о том, чем отличается эль от обыкновенного пива.

Предлагаем разобраться в данном вопросе, раз и навсегда расставив точки над «i». Для этого следует, в первую очередь, обратиться непосредственно к технологии изготовления пива.

Как известно практически каждому – для того, чтобы из воды, и получить пиво, необходимо осуществить ряд обязательных операций, одной из которых является . бывает двух типов:

– когда дрожжи в процессе поднимаются на поверхность ;
И – когда эти микроорганизмы опускаются на дно ;

В соответствии с указанными выше вариантами на выходе получаются продукты с некоторыми отличиями, часть из которых имеет существенное значение для конечного потребителя. При этом, помимо различия в свойствах, и пива делят на две большие категории:

пиво называют « » ;
а пиво относят к категории «эль» .

Таким образом, мы можем дать абсолютно точный ответ на вопрос о том, чем отличается эль от пива – абсолютно ничем . – это и есть пиво, но приготовлено такое пиво было с использованием специальной дрожжевой культуры.

Наверняка многих удивит такой ответ, некоторые могут даже предположить, что польза или вред для организма от употребления гораздо больше, чем от привычных сортов пива. Вполне возможно, что кому-то придет в голову мысль о том, что верховые дрожжи – это опасные организмы (похуже каких-нибудь ГМО продуктов), выведенные безумными учеными в специальных лабораториях. Однако все это не имеет никакого отношения к действительности.

Очень сильно потеснили в XX веке. К сожалению, это в конце концов привело к однообразию пивных вкусов при огромном ассортименте сортов от различных пивоварен. Лишь только в Великобритании традиционно предпочитали , несмотря на все мировые тенденции.

При этом в России приобрести в продуктовом магазине пиво еще несколько лет назад было достаточно сложно. Бытовало мнение, которое существует в отдельных головах и сегодня, о том, что в нашей стране невозможно сварить . К счастью, ситуация постепенно меняется в лучшую сторону, и сегодня можно свободно купить в любом среднем и крупном супермаркете. А миф о неумелых российских пивоварах практически развеян.

Нельзя говорить о том, что хуже или лучше – и та и другая категория должна существовать и радовать нас новыми решениями и вкусами. Все же имеются некоторые отличия, знать о которых следует каждому любителю пива:

гораздо более насыщен сложными эфирами, а также другими вторичными вкусовыми и ароматическими соединениями. Это делает его вкус богаче, однако употреблять его стоит при более высокой температуре , чем . Оптимальной температурой считается диапазон от 12 до 16°C ;

Легко пьющаяся пинта, часто с тонкими вкусами. Баланс слегка солодовый иногда с начальной мягкой ирисовой/карамельной сладостью, слегка бисквитно-зерновым вкусом и налетом жареной сухости в финише. Некоторые версии могут делать больший акцент на карамель и сладость, в то время как другие — на зерновой вкус и жареную сухость.

Аромат:

Солодовый аромат от слабого до умеренного, или нейтрально-зерновой, или с легким карамельно-тостово-ирисовым характером. Может иметь очень легкий маслянистый характер (хотя это не требуется). Хмелевой аромат слабый землистый или цветочный до отсутствующего (обычно не присутствует). Достаточно чистый.

Внешний вид:

От средне-янтарного до средне красновато-медного. Прозрачное. Низкая пенная шапка, от кремовой до коричневатой, средней стойкости.

Вкус:

Вкус и сладость карамельного солода от умеренных до очень слабых, иногда с характером ириски или слегка смазанного маслом тоста. Вкус часто достаточно нейтральный и зерновой, и может принимать легкие тостовые или бисквитные ноты, завершаясь легким вкусом жареного зерна, которое дает финишу характерную сухость. Опционален легкий землистый или цветочный хмелевой вкус. Хмелевая горечь от средней до средне-слабой. Финиш от средне-сухого до сухого. Чистое и округлое. Эфиров мало или нет. Баланс слегка склоняется в сторону солода, хотя использование небольшого количества жареного зерна может слегка усилить восприятие горечи.

Ощущение во рту:

Тело от средне-легкого до среднего, хотя образцы с небольшим содержанием диацетила могут давать слегка скользкое ощущение (не обязательно). Умеренная карбонизация. Округлое. Умеренно выброженное.

Комментарии:

Внутри стиля существует несколько вариаций, поэтому рекомендации достаточно широки, чтобы охватить их все. Традиционные ирландские образцы сравнительно слабо охмеленные, зерновые, с легкой жареной сухостью в финише, в целом достаточно нейтральные. Современные экспортные образцы более карамельные и сладкие, может быть больше эфиров. Американские крафтовые версии часто представляют собой более крепкие версии ирландских экспортных образцов. Развивающаяся ирландская крафтовая сцена исследует более горькие версии традиционных сортов. Наконец, есть некоторые коммерческие образцы, которые звучат по-ирландски, но по сути представляют собой международные янтарные лагеры, со сладковатым вкусом и слабой горечью. Эти рекомендации базируются на традиционных ирландских образцах, с небольшими допущениями для экспортных и современных крафтовых ирландских версий.

История:

В то время как у Ирландии есть богатое наследие элевого пивоварения, современный красный ирландский эль по сути представляет собой адаптацию или интерпретацию английского биттера с меньшим охмелением, и небольшой поджаренностью, которая добавляет цвета и сухости. Вновь открытый в Ирландии как крафтовый стиль, сегодня он составляет основную часть линеек большинства пивоварен, наряду с пейл-элем и стаутом.

Характерные ингредиенты:

Как правило, немного жареного ячменя или черного солода для красноватого цвета и сухого жареного финиша. Базовый светлый солод. Исторически карамельные солода импортировались и стоили дороже, так что не все пивовары использовали их.

Сравнение стилей:

Менее горький и охмеленный ирландский эквивалент с более сухим финишем ввиду присутствия жареного ячменя. Более выброженный, меньше карамельного вкуса и тела, чем у той же плотности.

Горький эль - национальный сорт английского эля. Хотя bitter по-английски (и по-немецки) означает «горький», на самом деле этот эль не так уж и горек. Свое название он приобрел несколько столетий назад, когда английские пивовары начали использовать хмель, придающий пиву горьковатый хмелевой привкус. Типичный горький эль имеет цвет темной меди, хотя у некоторых специальных сортов цвет варьируется от янтарного до бронзового. Разновидности биттера можно подразделить на три группы: Ordinary bitter (обыкновенный биттер), плотностью 9-9,5%, Special bitter (специальный биттер) - 9,5-10,5% и Extra special bitter (ESB; специальный биттер экстра) - 11-12%. Обычная крепость - 3-4% об.

МАЙЛД (MILD), мягкий эль

Действительно, крепость мягкого эля невысокой плотности (8-9%), чем-то даже напоминающего русский квас, весьма невелика - 2,5-3,5% об. Майлд имеет полный, хорошо выраженный солодовый вкус, он сухой и менее горький, чем светлый эль. В наши дни производится два вида мягкого эля: Pale mild ale - красивого золотого цвета и Dark mild ale - темно-коричневого.

БРАУН ЭЛЬ (BROWN ALE), коричневый эль

Коричневый эль - хороший сорт пива для новичков, охотящихся за новыми вкусовыми ощущениями; нравится и искушенным знатокам. Браун эль не слишком жидкий, обладает неярким солодовым вкусом с приглушенными орехово-карамельными тонами, приятными и мягкими; достаточно ароматичен. Коричневый эль - более полное и крепкое пиво, чем его ближайший родственник майлд. Некоторые марки такого эля имеют светло-коричневый цвет и сладковатый ореховый привкус, в частности Newcastle Brown Ale. Другие, как, например, Old Peculier, более темные, крепкие, резкие и необычные. Как правило, коричневый эль содержит 4,6-6,5% об. алкоголя при плотности 10-12,5%.

ПЭЙЛ ЭЛЬ (PALE ALE), светлый эль

Не такой темный, как браун эль (pale означает «слабый», «тусклый» или «светлый»), а хмеля и алкоголя содержит больше, чем близкий ему по происхождению биттер. Самая распространенная разновидность светлого эля - Classic English pale ale. Его уже более двух столетий варят на жесткой воде английского города Бёртон-на-Тренте, насыщенной минеральными солями, особенно сульфатом кальция и карбонатами. Цвет у светлого эля скорее золотистый, медный или янтарный, из-за которого в США его нередко так и называют - Amber ale (янтарный эль). Вкус слегка фруктовый с тонами орехов и поджаренного солода, приятно сухой и часто с горьковатым послевкусием. Крепость 4,5-5,5% об. спирта, плотность 11-16%.

КРЕПКИЙ ЭЛЬ (STRONG ALE)

Более тяжеловесный, чем пэйл эль, и гораздо более крепкий. Его так и называют - English strong ale. В Англии варят также Old ale (старый эль). Эта разновидность крепкого эля имеет чуть горьковатый вкус, но слаще и плотнее (15-19%), чем светлый эль. Содержание спирта - 6,5-8,5% об. Этот коричневый эль особенно хорош для неторопливого потягивания после обеда или для вечерних возлияний. Еще один вариант крепкого эля выпускается под названием Dark ale (темный эль).

ШОТЛАНДСКИЙ ЭЛЬ (SCOT-TISH/SCOTCH ALE)

Шотландский эль - прямой конкурент крепкого эля, который варят в прохладных северных районах Соединенного Королевства. Главные отличия - более темный цвет, солодовый вкус с маслянисто-ореховым жареным оттенком и нередко легкий дымный аромат, который напоминает, что шотландский эль происходит из тех же торфяных болот, что и знаменитое шотландское виски (хотя по вкусовым качествам шотландский эль сходен с английским биттером). По сути, этот эль представляет собой полуфабрикат виски, только не подвергшийся перегонке и выдержке. Существует несколько разновидностей шотландского эля: Light 60/- (плотность 7,5-9%, крепость 3-4% об.), Heavy 70/- (плотность 9-10%, крепость 3,5-4% об.) и Export 80/- (плотность 10-12,5%, крепость 4-5,5% об.). Косая черта в названии означает цену пинты в шиллингах. Наконец, есть еще Strong Scotch ale (плотность 19-21%, крепость 6-8% об.), который, пожалуй, наиболее близок к английскому крепкому элю и обозначается числами от 90/- до 160/-.

БАРЛИ ВАЙН (BARLEY WINE), ячменное вино

Своим названием этот экзотический сорт пива обязан исключительно высокой крепости: спирта в нем столько же, сколько в вине - 8,5-12% об. Плотность сусла - 22,5-30% — выше, чем у родственного ему мягкого эля. Этот эль имеет фруктово-карамельный аромат и сложный солодовый привкус, причем естественная сладость довольно гармонично сочетается с хмелевой горечью. Обычный его цвет — темный медно-золотистый. Барли вайн разливают в бутылки оригинальной формы и часто подают в винном бокале или даже в большом бокале для бренди. Видимо, поэтому ячменное вино иногда называют коньячной версией пива. Оно неплохо хранится и со временем становится даже лучше.

ПОРТЕР (PORTER)

Портер был создан в Англии примерно в 1722 году и предназначался для людей, занятых тяжелым физическим трудом - портовых грузчиков, носильщиков, ломовых возчиков. Первоначально он так и назывался - Porter’s ale, то есть «эль портовиков», но сохранилось только слово porter. Когда-то портер был едва ли не самым популярным ежедневным сортом пива. В нем присутствовало множество добавок - трав, специй и других снадобий. Современный портер - это пенистый эль почти черного цвета, который приятно неторопливо потягивать, особенно ненастными вечерами. Впрочем, исчерпывающе охарактеризовать этот сорт британского эля нелегко - в силу противоречивости его свойств: он обладает слегка сладковатым солодовым вкусом с приятным ароматом поджаренных зерен. Готовят портер из нескольких видов солода: светлого, темного и цветного, или жженого, а кроме того, слегка приправляют тростниковым сахаром. Существуют разные варианты портера - от слабого и средней плотности (10%, крепость 4,5-5% об.) до крепкого с высокой плотностью (14%, крепость 6-7,5% об.).

СТАУТ (STOUT)

Стаут законный наследник портера, весьма популярный в Великобритании. Крепкий вариант портера некогда имел название Stout porter, которое затем сократилось. Стаут - всегда очень темный, почти черный, так как при его производстве используется жженый солод с добавлением карамельного солода и жженого ячменя. Существует пять разновидностей стаута: классический ирландский стаут (Classical Irish stout); стаут зарубежного типа (Foreign-style stout), то есть не ирландский; сладкий стаут (Sweet stout); овсяный стаут (Oatmeal stout) и российский императорский стаут (Russian Imperial stout). У стаута сильнее, чем у портера, выражен аромат жженого солода, даже с некоторым акцентом кофе. Поклонники этого напитка не устают утверждать, что стаут - одна из тех маленьких радостей, ради которых стоит жить. Кстати, в прошлом это пиво считали целебным и рекомендовали даже кормящим матерям.

Классический ирландский стаут производит пивоваренная компания Arthur Guinness and Sons (Дублин). «Гиннесс» - типичный низкоалкогольный стаут с чистой хмелевой горечью и выраженным ароматом хмеля.

Зарубежным считается стаут, который производят не на Британских островах. Еще дальше пошли ирландцы - в приступе ксенофобии они объявили зарубежным всякий неирландский стаут. Зарубежный стаут варят во многих странах, например на Ямайке - Dragon Stout и в Канаде - St. Ambroise Oatmeal Stout.

Сладкий стаут , он же стаут лондонского типа (London-style stout), или кремовый стаут (Cream stout), является конкурентом классического ирландского. Вместо жженого несоложенного ячменя для приготовления сладкого стаута используется так называемый шоколадный солод. Это и создает некоторое различие между этими весьма похожими сортами: характерный сладковато-кремовый привкус сладкого стаута объясняется добавлением лактозы (молочного сахара), которая не ферментируется дрожжами. Из-за присутствия лактозы Sweet stout иногда называют молочным (Milk stout). Чтобы остановить ферментацию, сладкий стаут обязательно пастеризуют. Плотность 11-14%, крепость 4,5-6% об. Самые известные английские марки - Watney’s Cream Stout и Mackeson XXX Stout.

Овсяный стаут отличается от прочих тем, что при его производстве используется овес, хотя доля последнего редко превышает 10%. Вероятно, популярность овсяного стаута связана с приверженностью англичан к овсянке, которую они считают очень полезной для здоровья.

Dry stout (сухой стаут) является разновидностью классического ирландского стаута. Он немного более горький и ароматный, чем сладкий стаут. При полном и плотном вкусе содержание алкоголя в Dry stout чуть ниже — 4-5% об. Сухой стаут представлен маркой Guinness Extra Stout. В местечке Галвей регулярно проводится пивной фестиваль, во время которого пьют сухой стаут и закусывают устрицами. Такое сочетание гурманы находят весьма изысканным. Dry stout нередко используют для приготовления коктейлей. (Подробнее об этом рассказывается в главе «Особые сорта»).

Российский императорский стаут , или просто Imperial stout (императорский стаут), своей необыкновенной стойкостью и способностью выносить дальние морские путешествия напоминает индийский светлый эль, а крепостью и вкусом может посоперничать с хорошим портвейном. Согласно легенде, это медно-коричневое пиво любила императрица Екатерина II, и с 1780 по 1914 год по заказу императорского двора его поставляли морем в Санкт-Петербург. В наши дни такое пиво два месяца созревает в бочках, оставаясь непастеризованным, затем его разливают по бутылкам, и оно дозревает еще целый год. Плотность 20-22%, содержание алкоголя 7-10,5% об. Наиболее известные марки - Samuel Smith’s Imperial Stout (Англия) и Grant’s Imperial Stout (штат Вашингтон, США).

КРАСНЫЙ ИРЛАНДСКИЙ ЭЛЬ (RED IRISH ALE)

Пожалуй, единственный представитель семейства элей, ведущий свое происхождение именно из Ирландии. Сбалансированное сочетание вкуса солода и хмеля, а также характерная кремообразная консистенция отличает Red Irish ale от всех остальных элей.

Эль (англ. ale)

Эль - это темный, горько-сладкий алкогольный напиток, приготавливаемый аналогично пиву, с использованием ячменного солода, дрожжей верхового брожения и специальной смеси трав для консервации. Сейчас эль производят на территории Англии, Ирландии, Бельгии и США.

Жидкий хлеб

До XV века слово «эль» употребляли для обозначения напитка, схожего с пивом, но без использования хмеля. Привезенный из Голландии хмель для консервации пива заметно изменил состав и вкус напитка, дал возможность варить светлые сорта пива. Производственный процесс эля ближе всего к тому, что делали древние шумеры, вавилоняне и египтяне. В средние века эль стал столь же необходимым, как и вода, а его свойство не портиться долгое время и великолепная энергетическая ценность прославили эль под именем «жидкий хлеб».

Происхождение названия

Слово эль (англ. ale), скорее всего, происхождит от староанглийского ealu, но некоторые исследователи утверждают, что оно восходит к индоевропейскому корню alut, который значит магия, опьянение или колдовство. Возможно, в этом есть доля истины, тем более, что в состав эля входит большое количество трав и специй с психотропным, тонизирующим и афродизиакальным действиями.

Грюйт

Основное отличие эля в том, что используется принципиально другая дрожжевая культура в качественно ином консерванте. Для вкусового баланса и для того, чтобы остановить рост микроорганизмов, в производстве светлых сортов пива используют хмель. Хмель является очень хорошим консервантом, и его горький вкус уравнивает солодовую сладость. Для этой же цели в эле используется специальная смесь трав и специй, которая называется грюйт. В состав смеси входит полынь, мирт, вереск, тысячелистник, багульник, имбирь, ягоды можжевельника, тмин, еловая смола, анис, корица, мускатный орех и мед. В Cредние века грюйт делали в виде сухой смеси, которую имели право продавать только одобренные католической церковью торговцы. К XVI веку грюйт запретили в Германии из-за несоответствия «закону о чистоте пива». Сейчас грюйт используют в Ирландии и некоторых английских пивоварнях.

Виды эля

Современный эль представляет собой темный, довольно крепкий напиток с фруктовым ароматом, с контрастным сладко-горьким вкусом.

Brown Ale - некрепкий (3-3,5%) эль на основе темного ячменного солода, со сладким вкусом и ореховым ароматом. Варят в Англии с 1900 года.
Scotch Ale производят в Шотландии. Цвет темный за счет использования поджаренного солода для усиления карамельных нот во вкусе.
Mild Ale или мягкий эль означало ранее незрелый эль. Сейчас этим термином могут обозначать светло-коричневую окраску напитка.
Burton Ale - темный, сладкий и крепкий эль, который выдерживается год или более. Из-за чрезвычайной крепости в чистом виде практически не употребляется.
Old Ale - выдержанный английский эль, который за год приобретает высокую крепость и кисловатый вкус.
Belgian Ales - бельгийские эли варятся иначе, чем английские. Как правило, они светлых оттенков и очень крепкие за счет использования в производстве сахара.

Сорта эля

Возможность использовать вместо хмеля специальную смесь трав и специй (грюйт), нескольких видов обжарки солода и длительная выдержка позволяют добиться вкусового и ароматического разнообразия в производстве эля. Разделяясь на несколько видов, эль образует множество сортов с характерными признаками.

Brown Ale

Готовится только на основе солода темной обжарки в Англии, Бельгии и США с начала XX века. Этот древний вид пива из-за сложного производства практически исчез к началу XIX века, но столетие спустя был восстановлен энтузиастами из пивоварни Манн. Коричневый Эль - средний по крепости вид эля: от 3 до 4% спирта. Вкус напитка обладает умеренной горечью и сладостью и различается в зависимости от местности приготовления. На юге Англии, как правило, Brown Ale слаще, легче, с фруктовыми нотками во вкусе и темнее цветом, на северо-востоке эль более светлый на свет и крепкий с шоколадными оттенками вкуса. В США готовят эль, отличающийся сухим вкусом с горечью за счет использования в производстве хмеля.

Mild Ale

Эль с выраженным солодовым вкусом, с мягкими сладковатыми нотками, бледным коричневым цветом и невысокой крепостью (3-3,6% об.). Используется шоколадный и другие темные сорта солода и пивоваренный сахар. Этот вид эля возник в Англии в XVII веке и к середине XX века переживал упадок, но благодаря общему интересу к старым сортам пива не был забыт, и сейчас насчитывает более 20 сортов этого вида эля. Термин mild используется в значении молодой или невыдержанный. Это наиболее популярный вид пива в Уэльсе. Он известен как напиток для шахтеров.

Pale Ale

Это светлый вид эля, приготовленный на основе дрожжей верхового брожения, что и отличает его от простых светлых сортов пива (от английского слова pale - бледный, светлый). Особенность этого вида эля в использовании хмеля и в дозревании пива в бутылках, что придает напитку очень интересный пряный вкус, за который любители пива высоко ценят этот вид эля.

Название old или старый применимо ко всем выдержанным сортам и означает выдержанный. Как правило, это эль темного или очень темного коричневого цвета, сваренный с использованием ячменного солода карамельной обжарки, выдерживаемый год и более. Пиво получается с насыщенным густым вкусом, темного цвета, часто с фруктовыми нотками, с ароматом трав и специй. Это крепкое пиво с содержанием спирта от 6 до 10% об.

Burton Ale

Очень темный, крепкий, выдержанный более года эль. Производится всего несколько сортов, лучшие из которых Bass No.1 и Fullers Golden Pride. Вкус этого знаменитого вида эля отличается тонким фруктовым привкусом яблока, клеверного меда и груши.

Интересные факты

Несколько лет назад появились мини-пивоварни, рассчитанные на производство пива и эля в домашних условиях. Небольшой объем в 8 литров позволяет прикоснуться к процессу производства пива, а специальные пивные дрожжи из знаменитых английских пивоварен помогают приблизиться к легендарным сортам эля.

Калорийность эля

Калорийность эля - 50 ккал.