Рецепт сыра пармезан из козьего молока. Сыр из козьего творога в домашних условиях рецепт с фото пошагово. Рецепт приготовления нежнейшего козьего сыра в домашних условиях

Если своеобразный вкус и аромат готового продукта вас не смущают, рекомендуем опробовать несколько видов сыра из козьего молока в домашних условиях, которым мы решили посвятить нижеследующий материал.

Домашний сыр из козьего молока – рецепт

Начнем с одних из самых простых сыров – мягких. В условиях промышленного производства такие сыры редко фасуют свежими, в большинстве случаев их выдерживают непродолжительное время или заражают благородной плесенью. Домашний вариант имеет менее острый вкус и мягкую, однородную консистенцию за счет того, что продукт можно употреблять почти сразу после приготовления.

Ингредиенты:

жирное козье молоко – 1,2 л;
сок двух лимонов;
уксус – 25 мл;
соль.

Приготовление

Налейте молоко в эмалированную посуду и подогрейте до температуры 80 градусов. Для максимальной точности прохождения процесса лучше иметь под рукой специальный термометр. Когда молоко будет нагрето, посолите его и влейте сок пары лимонов вместе с уксусом. Снимите посуду с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Молочные сгустки на поверхности осторожно снимите или процедите через марлю. Соедините концы марлевого отреза вместе, перевяжите их и оставьте домашний сыр из козьего молока подвешенным в прохладном месте на час. Посыпьте поверхность сырной массы сушеными травами при желании.

Рецепт плавленого сыра из козьего молока

Приготовление плавленого сыра обычно занимает больше времени, поскольку перед началом плавления козье молоко необходимо створожить и отжать с него лишнюю сыворотку. Если есть возможность, то сэкономьте время и используйте в рецепте уже готовый козий творог.

Ингредиенты:

козий творог – 580 г;
сода – 10 г;
сливочное масло – 15 г;
яйцо – 1 шт.

Приготовление

В эмалированную посуду положите отжатый от лишней сыворотки козий творог. Посолите его, добавьте кусочки масла, яйцо и немного соды, которая нейтрализует излишнюю кислоту. Ингредиенты на плите следует непрерывно и интенсивно помешивать, чтобы ничего не пригорело. При этом следите и за жаром, он не должен быть слишком высоким, чтобы сырная смесь не свернулась. Помешивая, держите будущий сыр на огне, пока он не станет однородным. На данном этапе вы можете добавить любые дополнения, вроде зелени, обжаренных грибов или измельченной ветчины. Далее распределите горячий плавленый сыр в любой форме и оставьте до остывания.

Удивительно, что для приготовления твердого сыра необходимо использовать все те же ингредиенты, что и для приготовления плавленого продукта, но технология варки такого сыра отличается от описанной выше.

Ингредиенты:

– 2,9 л;
творог – 1,1 кг;
сода – 10 г;
– 95 г;
соль.

Приготовление

Соедините творог вместе с молоком в любой эмалированной посуде. Разместите посуду на среднем огне и проварите все на протяжении 20 минут. Молочные сгустки откиньте на дуршлаг и переложите сыр в чистую посуду. Разместите все над водяной баней, добавьте масло, яйцо, соду и щепоть соли. Помешивая, проварите ингредиенты на протяжении 10 минут (чем дольше вы будете вываривать смесь, тем более твердым выйдет сыр), а готовую однородную массу переложите в выбранную форму и оставьте до охлаждения.

На этапе плавления сыра к смеси ингредиентов можно добавить чеснок, нарезанную свежую или сушеную зелень, а также любые специи. Таким образом можно разнообразить вкус и внешний вид продукта.

Когда-то, лет семьсот тому назад, козий сыр не был деликатесом, и есть его на завтрак, обед и ужин считалось нормой.

В наше время, в условиях жёсткой конкуренции производителей сыра, продукт получил статус, который ограничивает территориально возможность изготовления его копий и употребления оригинальных названий.

В нашей стране сложилась животноводческая традиция - заниматься разведением, в основном, крупного рогатого скота, а потому и сырьевая база позволяет изготавливать сыры преимущественно из коровьего молока, что, конечно, ограничивает вкусовые пристрастия любителей козьего сыра.

Вдобавок к этому, появились санкции и контрсанкции, ограничившие экспорт козьих сыров из стран, традиционно занимающихся разведением коз и овец и производящим сыры из козьего молока.

Это обстоятельство ещё больше сузило ассортимент сыров на отечественном рынке.

Обычно на изготовление килограмма козьего сыра требуется 12-13 литров молока. Данный фактор объясняет высокую стоимость продукта. Период созревания сыра может достигать нескольких месяцев - это влияет на рентабельность производства козьего сыра и объясняет, почему фермеры предпочитают заниматься разведением крупного рогатого скота. Но ценность козьего молока, тем не менее, более значительна тем, что оно по составу более близко к женскому молоку, и на его основе производятся молочные смеси для грудничков, в то время, как натуральное коровье молоко содержит меньшее количество фермента, липазы, растворяющего жиры и способствующего лучшему усвоению продукта.

К счастью, разведением коз у нас всё ещё активно занимаются в частных хозяйствах, международные нормы нам - не указ, и, если есть собственные козы, то будет и козий сыр. Поэтому изготовление домашнего сыра из козьего молока - наш ответ всяким запретам на производство и санкциям.

Остаётся лишь одно небольшое препятствие - точная рецептура козьего сыра. Поскольку большинство рецептов самых знаменитых козьих сыров хранится их производителями в строжайшей тайне, то остаётся только искать свои рецепты, пробовать, экспериментировать. Хотя, в этом есть определённый положительный момент: именно так появились на свет знаменитые сыры Фета, Манчего, Кер де шевр, Брынза, Кроттин и многие другие. Кто знает, может случиться так, что поиски оригинального рецепта приведут к новым открытиям.

Как сделать козий сыр в домашних условиях - основные технологические принципы

Прежде чем рассматривать технологические моменты приготовления сыра из козьего молока, нужно более подробно рассмотреть его биохимический состав, который влияет на качественные и вкусовые характеристики козьего сыра, а также играет существенную роль в самой технологии приготовления.

Белки и жиры козьего молока имеют меньшие размеры в сравнении с элементами коровьего молока, и их содержание тоже несколько ниже. Поэтому домашний сыр из козьего молока получается диетическим продуктом в сравнении с сырами из коровьего молока. Мелкие шарики жира в процессе сквашивания молока проскакивают в сыворотку, в результате чего образовавшийся молочный сгусток содержит меньшее количество жиров, чем в сквашенном коровьем или буйволовом молоке. Ещё одна особенность козьего молока состоит в низком уровне кислотности, из-за чего в процессе сквашивания казеин превращается в хлопья, которые плохо связываются между собой.

Для употребления в свежем, не переработанном виде указанные свойства козьего молока имеют положительную оценку: оно не вызывает изжоги, аллергических реакций, но для приготовления сыров из него требуется специальная подготовка сырья.

Козье молоко для улучшения свёртывания и увеличения массовой доли сухого вещества смешивают с коровьим молоком. Так как свёртываемость коровьего молока в среднем на 10% выше, поэтому добавление небольшой его доли сильно не повлияет на вкус домашнего сыра из козьего молока.

Следующий способ, позволяющий увеличить свёртываемость козьего молока и получить более плотный сгусток при сквашивании - внесение повышенной нормы кисломолочных бактерий и регулирование кислотно-солевого состава сырья. В домашних условиях в качестве закваски можно использовать сметану, йогурт на основе коровьего молока (10-20% к массе козьего молока). Недостаток этого способа сквашивания состоит в том, что придётся самостоятельно, всякий раз, рассчитывать количество вводимой закваски, а для козьего молока время сквашивания играет большую роль: его нельзя передерживать, чтобы не получить в итоге нежелательный привкус.

Чтобы получить плотный устойчивый сгусток, как и максимальное отделение сухого вещества от сыворотки, хорошо применять подогрев с предварительным добавлением раствора лимонной кислоты, хлористого кальция, пепсина. Надо сказать, если появилось решительное желание заняться домашним сыроварением, то специальные закваски лучше заранее приобрести в специализированных магазинах, благо, что их сейчас существует много. Можно заказать необходимые товары для производства сыра с доставкой на дом, и получить в назначенное время не только закваску с подробной инструкцией её применения и расчётами нормы, но и недостающие в хозяйстве формы для сыра, поршни, прессы и даже камеру для созревания сыра. Посуда тоже важна для домашнего сыроварения: если она есть в нужном количестве, удобна, то процесс приготовления домашнего сыра из козьего молока будет лёгким и увлекательным занятием, настолько, что можно будет задуматься о собственном маленьком бизнесе. Поверьте, даже если придётся покупать молоко у фермеров, ввиду отсутствия собственной фермы, то с учётом стоимости козьего сыра, затраты на приобретение сырья и приготовление быстро окупятся.

Что касается вкусовых особенностей козьего сыра, то здесь нужно обратить внимание на два момента.

Во-первых, козий сыр, именно такого вкуса, как во Франции, или как в Испании, в России никогда не получится, даже если будет раскрыт секрет, как сделать домашний козий сыр по оригинальной технологии его производителя. Дело в том, что ареал обитания у испанских и французских коз отличается от нашей местности, соответственно есть различия в корме, который существенно влияет на качественные характеристики козьего сыра. Сюда же можно отнести породу коз, условия их содержания, возраст и прочие физиологические особенности животных. Но это - не проблема. Возможно, что сыр из молока местных коз выйдет даже лучше, чем тот, который соответствует европейским стандартам.

Однако второй важный момент оставлять без внимания не стоит. Выбирать козье молоко нужно всё же предельно внимательно. Оно иногда имеет очень специфический и неприятный запах, из-за неправильных условий содержания животных и недостаточного соблюдения санитарных норм. Этот запах может не исчезнуть даже после пастеризации молока и остаться в готовом сыре, а надо учитывать, что существуют также рецепты сыров, предполагающие использование сырого молока.

В торговых сетях, как правило, предлагается пастеризованное козье молоко. Его преимущество в том, что оно не имеет специфического запаха, но именно эта особенность не даёт возможности получить некоторые сорта домашнего сыра из козьего молока, так как в них должен чувствоваться именно этот запах и вкус. Кроме того, пастеризация также влияет на технологические принципы и требует внесения в молоко дополнительных компонентов в соответствии с конкретными рецептурами.

В остальном технология приготовления домашнего сыра из козьего молока ничем не отличается от сыроварения на основе коровьего молока. Учитывая выше сказанное, следует лишь более скрупулезно относиться к первоначальным этапам - отбору сырья, сквашиванию козьего молока, внесению закваски и сычужных ферментов, получению творожного зерна. Дальше приготовление домашнего сыра из козьего молока полностью зависит от самого рецепта. Для кисломолочных свежих сыров после выполнения всех перечисленных операций процесс приготовления сыра практически на этом завершается, так как после отделения сыворотки продукт проходит непродолжительную стадию дозревания. Для твёрдых сыров после получения творожного зерна требуется дальнейшая обработка - плавление. Только после этого твёрдые сыры отправляют для дозревания.

О классификации сыров по способу их изготовления и ассортименту стоит лишь сказать, что это - очень обширная тема, и её лучше рассматривать отдельно, потому что только известных сортов сыра сейчас в мире насчитывается около двух тысяч. Естественно, способы их приготовления, состав рецептуры тоже отличаются друг от друга. Любители козьего сыра наверняка давно знакомы с ассортиментом, а любознательные домохозяйки, привыкшие к экспериментам, могут попробовать свои силы и испытать умение на предлагаемых рецептах. Для новичков в домашнем сыроделии будет лучше потренироваться на самых простых рецептах козьего сыра.

Рецепт 1. Как сделать домашний козий сыр, рассольный

Состав:

Натуральное козье молоко 5 л

Приготовление:

Свежее молоко подогрейте до 30оС, введите сычужный фермент, предварительно растворив его в небольшом количестве молока, в соответствии с инструкцией на упаковке препарата. Перемешивайте молоко до образования сгустка. Дайте массе постоять и уплотниться в течение 20-30 минут. Снимайте образовавшийся сгусток, предварительно разрезав его кубиками, с помощью шумовки. Выкладывать сгусток нужно обязательно на хлопчатобумажное полотно или марлю, свёрнутую вчетверо, чтобы не допустить стекания твёрдых частиц сырной массы. Марлю для удобства можно положить в дуршлаг или в форму для сыра, с отверстиями в дне для стекания сыворотки. Накройте тёплый сгусток салфеткой, чтобы предохранить его от заветривания и попадания посторонних нежелательных примесей. Установите на поддон. Когда сыр достаточно уплотнится, положите сверху на салфетку гнёт. Выдержите 10-12 часов. В это время сыр лучше хранить в прохладном помещении или холодильнике (подальше от морозильной камеры). Из сыворотки приготовьте рассол, добавьте в неё 10-16% поваренной соли, по вкусу, и прогрейте до полного растворения. Освободите сыр от гнёта, разверните, нарежьте крупными кусочками, по 150-170 г, и положите в тёплый рассол. Когда остынет, закройте контейнер крышкой и храните в холодильнике, но не более пяти суток.

Рецепт 2. Как сделать домашний козий сыр - французский Crottin, с белой плесенью

Для этого рецепта лучше заранее приобрести ингредиенты в специализированных точках продажи, чтобы получить сыр, максимально соответствующий оригинальному вкусу.

Состав:

Домашнее молоко козье 4 л

Сычужный фермент, жидкий 0,6 г

Хлористый кальций (раствор) 2 мл

Плесень Geotrichum Candidum (порошок) 0,2 г

Закваска, мезофильная 1,5 г

Приготовление:

Внимание: используйте только стерильную посуду и работайте в перчатках.

Для приготовления маленьких головок можно использовать формы для кекса. Их нужно обработать спиртом и установить на дренажный коврик, который, в свою очередь, уложить на решётку с поддоном. Для созревания сыра также понадобится контейнер с крышкой и установленной внутри решёткой, а также салфетки, которые необходимо будет менять в течение срока созревания сыра (14 суток).

Молоко подогрейте до 25оС и введите плесень и закваску, плавно помешивайте до растворения порошков. Затем введите сычуг и раствор хлористого кальция. Снова перемешайте и оставьте, накрыв крышкой до образования плотного сгустка, на 17-20 часов. Накрывайте крышкой не плотно, чтобы проникал воздух. Сгусток должен осесть на дно посуды и покрыться слоем сыворотки. Соберите сыворотку с поверхности и начинайте укладывать сгусток в подготовленные формы. Сразу весь сгусток не поместится, поэтому нужно подождать, пока он уплотнится в результате стекания остатков сыворотки, и продолжить раскладывать творожистую массу - обратите внимание, что она рассчитана на 10 форм, и делать головки меньшего объёма не рекомендуется.

Накройте сыр в формах стерильной салфеткой на два дня. Через 24 часа переверните формы, оставив их, по-прежнему на дренажном коврике. Сыр продолжит прессоваться ещё сутки под собственным весом. После снимите формы и посыпьте его солью. Через трое суток переложите сыр в контейнер для созревания. Дальнейший процесс приготовления заключается в уходе за сыром в течение двух недель - за это время он достигнет необходимых органолептических показателей. Контейнер храните при 8-10оС, не закрывайте плотно, каждый день меняйте салфетки. При появлении испарений на крышке контейнера, протирайте его стерильной салфеткой, чтобы не допустить стекания конденсата на сыр.

Требования к качеству сыра: на поверхности должна появиться белая морщинистая корочка. Появление голубой плесени свидетельствует о высокой влажности в период созревания. Корочка также не должна растрескиваться, что указывает на слишком низкую влажность.

Готовый сыр храните в отдельном контейнере, завёрнув в пергамент, при 5оС, до 1,5 месяца.

Рецепт 3. Как сделать домашний козий сыр - французский Валенсе с угольной корочкой

Состав:

Молоко, козье 4,5 л

Плесень двух видов - по 1,25 мг:

Geotrichum Candidum,

Penicillium Candidum;

Сычуг 5 мг

Мезофильные дрожжи 7 мг

Раствор СаСl 2 мг

Соль, древесный уголь - по 3 ч.л.

Приготовление:

Весь процесс изготовления данного сыра совпадает с предыдущим рецептом, за исключением некоторых моментов завершающего этапа - созревания сыра. Кроме того, сырная головка должна иметь форму усечённой пирамиды, весом около 0,5 кг.

На этапе, когда сформированную сырную массу нужно обрабатывать солью, соедините её с древесным углём (желательно, чтобы это была зола сожжённых фруктовых деревьев). Срок созревания в контейнере - 10 дней при температуре 8оС.

Хранить сыр нужно в пергаментной бумаге, свёрнутой в два слоя, в течение двух месяцев.

Рецепт 4. Как сделать домашний козий сыр - Халлуми

Состав:

Молоко (козье или коровье) 6 л

Пепсин (раствор) 2 мл

Соль, свежая мята (смесь) 50 г

Приготовление:

В свежее подогретое молоко введите раствор сычуга и продолжайте прогревать молоко до 35-38оС в течение 20-30 минут. После дайте немного постоять, чтобы образовался достаточно плотный сгусток. Отделите сыворотку и выложите сыр в приготовленные, выстланные марлей формы с отверстиями для стекания сыворотки. Формы установите на решётку в поддоне. Сверху также накройте их марлей. В течение двух часов дважды переверните формы, чтобы сыр лучше прессовался. Снимите формы, оставив сыр на решётке.

Разогрейте слитую сыворотку в кастрюле и перенесите в неё сыр вместе с решёткой. Прогревайте полчаса, не допуская кипения сыворотки (температура - 90-95оС). Готовый сыр всплывает на поверхность. Аккуратно переложите его на тарелку, слегка придавите руками, когда станет тёплым и сверните плоские круги пополам, в форме полумесяца. Поверхность обработайте смесью из соли и рубленой свежей мяты.

Храните в закрытом контейнере, 2 недели, не допуская пересыхания. Этот сыр имеет высокую температуру плавления и очень подходит для приготовления на гриле.

Рецепт 5. Как сделать домашний козий сыр со сливками из коровьего молока

Состав:

Сливки (50%) 1,0 л

Козье молоко 2 л

Лимонный сок 300 мл

Сметана (не менее 25%) 250 г

Приготовление:

Соедините молочные продукты и подогревайте на пару, чтобы не подгорели. Доведя до 30оС, постепенно подливайте в молочную массу, тонкой струйкой, натуральный лимонный сок, при этом непрерывно и плавно помешивая. Как только начнётся отделение сыворотки у стенок кастрюли, выключите плиту, прекратите перемешивать и дайте массе постоять до полного остывания. Отделите сыворотку, перелив содержимое кастрюли в марлю, выстланную на дуршлаг (под него заранее установите поддон). Через 12 часов переложите сырную массу в блендер, добавьте сметану и перебейте.

Сливочный сыр можно использовать для приготовления десерта или закусок. При добавлении сметаны можно также использовать различные вкусовые добавки: пряную зелень, бекон, рыбу, грибы.

Рецепт 6. Как сделать домашний козий сыр со специями, рассольный тип

Состав:

Молоко, цельное 10,0 л

Сычужный фермент 5 мл

Хлористый кальций 3 мл

Специи:

кориандр,

вяленая паприка и помидоры,

базилик и маслины,

укроп и чеснок

Порядок работы:

Для приготовления брынзы можно использовать фермерское цельное молоко любых животных, как по отдельности, так и в смеси из любых пропорций.

Процесс получения творожного зерна не отличается от предыдущих рецептов: вводится фермент, соли кальция при нагревании. После отделения сыворотки в творожную массу добавляется любая из пряных композиций, и приготовленная масса укладывается на сутки под пресс. После этого брынзу можно хранить в рассоле из поваренной соли и воды, но, если хотите придать сыру дополнительную пикантность, выложите его на решётку и обсыпьте смесью из соли и той зелени, которая уже находится внутри головки.

Как сделать домашний козий сыр - полезные советы и хитрости

Для приготовления сыров с плесенью обязательно соблюдение стерильных условий, чтобы избежать попадания нежелательных бактерий в состав продукта.

Если необходимо собрать большое количество козьего молока за несколько раз, то хранить его нужно только в пастеризованном виде, в холодильнике. Для пастеризации, которая предусматривает не кипячение молока, а длительное его нагревание до 65-70оС в течение 10-15 минут, удобно использовать специальный погружной термометр.

Чтобы сыр в процессе плавления не пригорел на плите, используйте приём варки на пару. Ёмкость с сырной массой устанавливайте на подставку, погружённую в большую кастрюлю с водой.

Минимальный объём сырной головки должен быть не менее 0,5 кг, так как при меньшей массе трудно достичь желаемого результата. Для изготовления сыра такого веса понадобится около пяти литров молока.

Сыворотку, оставшуюся после получения творожного зерна можно использовать для приготовления рассола. Сыворотка имеет ценный состав, поэтому не выбрасывайте её, а старайтесь использовать для приготовления теста. Она также может пригодиться для сквашивания молока при следующем приготовлении сыра. Из чистой и свежей сыворотки можно приготовить Рикотту.

На прилавках магазинов и супермаркетов можно встретить разнообразные сыры на любой вкус и кошелек. Но в натуральности продукта можно быть уверенным, лишь пройдя самостоятельно весь процесс приготовления. Ни один сертификат качества не расскажет о реальном составе сырной массы, и том, что скрывается за красивой сырной упаковкой.

В магазине козий сыр стоит недешево. Если у вас есть возможность покупать свежее козье молоко, сыр вы можете делать самостоятельно. Приготовление вкуснейшего диетического продукта не требует много времени.

Приготовление: для приготовления сыра нам нужен творог. 1 кг. творога получается примерно из 5-6 литров козьего молока (из коровьего нужно больше, так как там меньше содержание белка). Свежее козье молоко скисает в два раза дольше, чем коровье, поэтому нужно ему помочь. Молочно-кислые бактерии, которые применяются при производстве сыра нам недоступны, поэтому используем то, что есть под рукой. Но, умоляю, только не уксус. Можно положить в банку с молоком корочку чёрного хлеба или добавить ложку кефира. Через пару дней молоко скиснет и из него можно будет приготовить творог.

А я вообще ничего не регулировал, три года назад купил сепаратор(кажется мотор-сич) в сезон постоянно сепарируем козье молоко. Приблизительно из 10 литров молока — 1 л сметаны творог. Масло не пробовали делать.

Компания «Алекон Групп» имеет собственное стадо молочных коз и является владельцем израильского молочного завод по производству сыров премиум класса (элитные сыры для гурманов). Работа компании Алекон основана на тесной связи между разведение коз и производством молочной продукции.

Попыталась сделать сыр по первому рецепту. Не получился! Не могу понять почему! Молоко после того как я добавила уксус превратился в расыпчатый творог….подождала ещё…так же осталось…слила и дальше по рецепту,но на сковороде он не стал плавится…просто получился сольный творог:(почему?

Берем две одинаковые пластиковые тары. Как пример – ведерки на 1 л из-под магазинной квашеной капусты или сметаны, майонеза. В одном из ведерок проделываем несколько отверстий, через которые будет стекать оставшаяся в сыре сыворотка. Кладем в него сыр, сверху накрываем тканью и ставим гнет. Вставляем дырявое ведерко в целое.

Здравствуйте!Сгущенку я делала только из коровьего молока,соду обязательно молоко не свернется и желательно из парного.Мороженое я делала только из козьего молока лучше взбивалось,да и козье молоко наш народ как то мало покупает,а вот морожено брали.Сырковую массу очень хорошо из коровьего творога.Сыр и из коровьего и из козьего хорош.Вот и все секреты.А еще я делаю йогурт.

Рецепт как сделать сыр из козьего молока пошаговый. Свежий материал на 28.10.2017 г.

Добавляем соль, яйца, соду (с горячим творогом вступает в реакцию, в результате которой сыр получается ноздреватым),
хорошо перемешиваем и выкладываем в дуршлаг для дальнейшего отцеживания и прессования. Для этого необходимо примерно сутки.

Козий сыр концентрирует в себе всю питательную ценность молока. Его нужно употреблять детям для лучшего формирования костей. В нём почти нет холестерина, поэтому продукт незаменим для сердечников. Некоторые думают, что козий сыр очень жирный, но при его приготовлении практически все жиры расщепляются. Так что его можно кушать без вреда для фигуры. Ну, и в конце концов, он просто вкусный.

Я беру 3 литра молока, добавляю 1 ч.л. лимонного сока и ставлю в теплое место пока молоко не свернется в творожную массу, потом на марлю выстланную в дуршлаге и на сутки в холодильник, затем солю, формирую шарик и чуток подсушиваю, заливают оливковым маслом и в холод)) очень вкусно, мы еще ни разу до полной зрелости не дожидались))))

Сделать такой сыр можно и из коровьего, и из овечьего молока, однако настоящий продукт возможно получить лишь из козьего молока. Оно обладает лучшими вкусовыми качествами, кроме того оно является не аллергенным, то есть козий сыр можно смело давать детям, которые плохо реагируют на белок из коровьего молока.

Особенности приготовления сыра из козьего молока. Все последние сведения на 28.10.2017 г.

Для того чтобы в домашних условиях сделать сыр из козьего молока, достаточно иметь один исходный продукт – молоко и несколько дополнительных ингредиентов, такие как уксус, соль, яйца, специи и пр. Полный состав компонентов будет зависеть от того, какой именно сыр в результате вы желаете получить.

По поводу сыра хотела бы добавить, что вместо аптечных препаратов можно использовать сычуг. Актуально это тогда, когда режут на мясо молодняк.
Но я уже больше десяти лет использую другой вариант — кроличьи желудки. При резке кроликов желудки разрезают, чистят, промывают несколько раз. После этого их круто пересыпают солью и кладут в стеклянную банку. Сверху еще слой соли. Все это дело убрать в холодильник. Стоит годами.
При необходимости в 700-граммовую банку налить сыворотки, положить два соленых желудка. Пусть стоит в теплом месте дня два-три.
Потом эту сыворотку наливают в парное молоко, и далее-по рецепту. Повторять не буду.
Этот объем я использую на 6-8 литров молока. Как козьего, так и коровьего. Разницы нет.
Что же касается сливок, сметаны и масла — выход один — сепаратор. И коровье, и козье сепарирую не перенастраивая сепаратор. Выход сливок примерно одинаков. Единственное, что заметила, что с одинакового объема сливок выход козьего масла выше, чем коровьего.
Били масло всегда в банке. Сейчас купили электромаслобойку, но еще нет необходимого объема молока, что бы опробовать ее в деле. Буду пробовать и коровье, и козье. Потом расскажу, что из этого вышло.

Разновидностей домашних сыров очень много, однако, хочется особое внимание уделить продукту, приготовленному из козьего молока. Сегодня мы рассмотрим, как приготовить козий сыр в домашних условиях.

Уважаемые!Сыр из козьего молока делается очень просто.На 5 л.молока берем 10 таб. ацетин пепсин(продается в аптеке).Размять и залить теплой водой постоит 20 мин и влить в теплое молоко перемешать,накрыть и обязательно для прокисания должно стоять в тепле,я ставила или на теплую печку,или около тепла.Стоит около 40 мин.,как только свернется комком сразу подогреваю на плите и помешиваю рукой.Почувствуете сырные хлопья,греть надо чтоб было горячо руке,но кипятить нельзя и перегреть нельзя.Сразу опрокидывайте через дуршлаг,помните,посолите, сыр постоит и готов.Я написала очень много,а делать его быстро.Сыр получится лучше российского.

Домашний сыр из козьего молока рецепт. Детальная информация.

Если же итогом должен стать сыр твердый, то после получения творожного зерна обязательно должна быть еще одна стадия обработки – плавление. И только после этого продукт оправляют на дозревание. Храниться такой козий сыр может в холодильнике около 3 месяцев.

Во многих странах употребляют сыр из козьего молока, причем у многих народов мира имеются свои собственные рецепты приготовления сыра. Например, у народов Кавказа домашний сыр из козьего молока считается национальным продуктом. Если на завтрак съедать кусочек сыра и добавлять к нему орехи и фрукты, то организм человека будет обеспечен комплексом витаминов и минералов на целый день. Многие народы мира славятся своими традиционными сырами, а рецепты их приготовления держат в строжайшей тайне. В Европе известен сыр халлуми или левантийский сыр, он пришёл из кипрской кухни.

Тамара, я сама для длительного хранения сыры не готовила, обычно масло и творог кладу в морозилку. Сыр, кстати, тоже можно.А вот в книге нашла рецепты, как хранить в рассоле и как заливать парафином. Но вообще-то они трудоёмкие. Если хотите, я вам перепечатаю, но ещё раз повторю — сама не пробовала.

Шаг 5. Когда сыворотка полностью стечёт, укутываем марлей будущий сыр и кладём его под пресс. Его можно создать путём помещение сыра между двух тарелок или досок, сверху которых помещается груз, имеющий не более 1 кг веса.

Козий сыр в домашних условиях можно делать абсолютно разным. Взяв за основу наши рецепты, добавляйте в молочный сгусток тмин, семена укропа, кориандр, разнообразную свежую зелень. А можно уже готовый сыр обсыпать любимыми специями.

А какие вообще типы закваски сыров известны, бывают, и применяются, можете ли вы, на вашем сайте, опубликовать рецепты различного их какого-либо рода, приготовления каких-либо различных заквасок применяемых в мире, для изготовления с их помощью различного их вида, каких-либо сыров?! Проблема то, как всегда с закваской у людей с ее добычей состоит, и по этому они Адыгейский сыр чаще изготавливают самодельный, домашний, чем сыр на сычужных, и т.п, заквасках, известно ведь что и Адыгейский сыр можно не только при помощи сыворотки заливаемой в нагретое молоко, при этом изгоавливать, а изготавливать его и по другому, без использования при этом, этой молочной сыворотки, при помощи заливания в нагретое молоко, за место нее, сметаны, со взбитыми в ней куриными яйцами. А ведь наверно много еще существует неоткрытых, каких-либо заквасок которые можно применять для изготовления с их помощью сыров, надо бы подумать, какими они эти пока еще неоткрытые людьми какие-либо новые виды сырных заквасок, в природе существуют!!! А вдруг, может быть, при помощи заливания хлебного кваса, или же даже и солодового хмельного пива, в нагретое на огне предварительно молоко животных, можно этим способом, какие-либо интересные сорта сыров получить!!! Желаю вам счастья!!!

Как видите, рецепты сыра из козьего молока несколько отличаются друг от друга исходными продуктами, но при этом набор ингредиентов в каждом из них не будет конечным. По собственному вкусу вы можете добавлять специи, регулировать количество соли либо вовсе заменять ее на сахар – такой сладкий козий сыр особенно любят кушать дети.

Производство в домашних условиях такого продукта представляется делом хлопотным и трудоемким. В идеальном варианте при изготовлении козьих сыров добавляется сычужный фермент – это дорогое натуральное органическое вещество, вырабатываемое желудком молочного козленка.

Козье молоко видео рецепты сыра. Срочные новости.

2 л свежего козьего молока;
1 ч. ложка лимонной кислоты;
1/2 ч. ложки мелкой кухонной соли;
1 ст. ложка мелко рубленной зелени (по желанию).

Процесс приготовления:

Для начала смешайте 1 чайную ложку лимонной кислоты с четвертью стакана воды.
Размешайте до полного растворения кислоты.

Разогрейте молоко в кастрюле на среднем огне примерно до 88 гр. С. (проверяйте, используя термометр).

Уменьшите огонь до минимума и влейте в молоко раствор лимонной кислоты. Тщательно перемешайте.

Нагревайте кастрюлю на малом огне в течение одной минуты, сохраняя температуру не более 90 гр.С. Вы почти сразу увидите, как молоко сворачивается. Не доводите его до кипения!
Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой. Пусть она постоит в течение 10-15 минут.

Приготовьте дуршлаг, разместив его над широкой миской. Застелите дуршлаг куском марли, сложенной в несколько раз. Процедите творог через марлю. Соберите сыворотку от молока – это своеобразный, тоже очень полезный продукт. Не выбрасывайте его!

После того, как творог постоит в дуршлаге в течение 5-10 минут, аккуратно перемешайте его с 1/2 чайной ложки мелкой соли (не йодированной!). Попробуйте на свой вкус и добавьте больше соли, если это необходимо.

Отделите половину полученной творожной массы и добавьте в нее свежую рубленую петрушку (или другую зелень, например зеленый лук, укроп, или кориандр). Я разделила козий творог на две части, и добавила рубленый лук в одну половину.

Отожмите через марлю остатки влаги (не усердствуйте! Козий сыр должен получиться мягким). Поместите его в пластиковые формочки или заверните в рулон из вощеной бумаги. Поставьте его на пару часов в холодильник, где он приобретет свою конечную упругую консистенцию.

Подавайте домашний козий сыр с зеленью к овощному салату.
Чистый без добавок сыр очень хорош с медом и чашкой кофе, с белым хлебом с маслом – как вам больше по вкусу.
Приятного аппетита!

Из творога домашний сыр готовится гораздо быстрее и проще, чем из молока. Можно избежать этапов закваски и ферментации, используя творог как готовое сырное зерно. Длительная выдержка под прессом и многомесячное созревание тоже не нужны. Уже через сутки после приготовления можно приступать к самому приятному этапу – дегустации.

Для приготовления домашнего твердого сыра используют натуральный фермерский творог, в котором нет пальмового масла, химических стабилизаторов, консервантов и прочих неуместных ингредиентов.

На килограмм творога:

100 г сливочного масла;
одно яйцо;
10 г соли;
15 г соды.

Для работы понадобится кастрюля на 3 л, кастрюля с миской для водяной бани, дуршлаг с мелкой сеткой и емкость для сбора сыворотки.

В глубокой кастрюле вскипятить 2 л воды.
Творог растереть руками или толкушкой, чтобы разбить все крупные комочки.
Выложить его в горячую воду и проварить на маленьком огне 20 минут, не позволяя кипеть ключом. В процессе термической обработки творог начнет плавиться и из него выйдет лишний жир. Вода превратится в сыворотку, которую можно использовать для выпечки или в окрошку.
Творог переложить в дуршлаг, чтобы из него стекла жидкость. Можно его слегка утрамбовать. Если сетка слишком крупная, на нее подстилают несколько слоев марли. Через нее массу легко отжать. Получиться достаточно плотный ком из липкого творога. Использованную посуду надо сразу замочить, потому что присохший творог отмывать очень трудно.
На разогретой водяной бане растопить масло.
Выложить в миску с маслом комок отжатого творога и снова его тщательно растереть.
Посолить, добавить соду, чтобы творог легче плавился, и взбитое яйцо, чтобы готовый сыр смог отвердеть. Когда сода реагирует с молочной кислотой, творожная масса заметно увеличивается в объеме, становиться мягкой и пышной. Яичный желток слегка ее окрашивает.
В течение 5 – 7 минут сырную массу надо непрерывно перемешивать, чтобы она прогревалась и топилась со всех сторон равномерно. Должна получиться полностью однородная, тягучая масса. Она хорошо отделяется от стенок и собирается в один ком. Чем дольше уваривается сыр, тем тверже он будет.
Сырную массу разложить в формочки аккуратно, без пустот. Наполнять тару до верха, чтобы под герметичной крышкой не осталось воздуха.
Полностью остудить и спрятать в прохладу на 5 – 10 часов, чтобы продукт затвердел.

Из одного кило сырья получится 0,5 кг готового продукта. Приготовленный в домашних условиях сыр из творога хранится в течение 10 суток на холоде в герметичной таре.

Рецептура с добавлением молока

Чтобы обогатить вкусовые качества домашнего сыра и подчеркнуть его сливочный аромат, творог плавят в молоке.

На килограмм творожной массы:

1 л молока;
пара яиц;
100 г масла;
10 г соли;
15 г соды.

Молоко с низким содержанием жира быстрее разделяется на фракции, поэтому можно использовать обычное (2,5%) из магазина.

Творог растереть, выложить в молоко и прогревать, не позволяя содержимому кастрюли кипеть.
Через несколько минут молоко разделится на прозрачную сыворотку и творожные хлопья, густой осадок станет липким и мягким. Важно внимательно следить за процессом и вовремя убрать кастрюлю с огня. Сыр из молока и творога весьма капризен. Слишком рано сливать сыворотку нельзя, иначе сыр не получится. Если творог переварить, он станет упругим и жестким, как резина.
Творожную массу переложить в мелкое сито и отжать. Для этого удобно использовать шумовку с длинной ручкой.

В кастрюле, где варился творог, растопить масло.
Выложить в него отжатый творог и снова тщательно его растереть.
Несколько минут уваривать творожную массу, выпаривая лишнюю жидкость. Творог надо активно мешать, чтобы масса равномерно топилась.
В отдельной миске взбить яйца с солью и содой. Соединить их с творогом, продолжая непрерывно перемешивать.
Сначала поднимется обильная пена, потом она осядет, и масса заметно изменится: станет однородной и тягучей. От того, сколько уваривается сырная масса, зависит качество будущего сыра.
Горячий расплавленный сыр переложить в формы, полностью остудить и только после этого герметично закрыть.
Убрать в холодильник на сутки или хотя бы на ночь.

Домашний твердый сыр из творога

Из магазинного обезжиренного творога можно быстро приготовить основу для разнообразных экспериментов с оригинальными вкусовыми добавками.

Продукты на 0,5 кг сыра:

1 кг творога;
два яйца;
130 г сливочного масла;
10 г соли;
15 – 20 г соды.

Домашний твердый сыр можно готовить с любыми наполнителями: грибами, морепродуктами, копченостями, острым перцем, травами или специями. Возможности для экспериментов не ограниченны, но не стоит забывать, что добавки могут повлиять на сроки хранения сыра.

В глубокой сковороде растопить масло. Выложить творог и растереть его.
Взбить яйца, соль и соду. Соединить ингредиенты.
Творог можно не проваривать, так как лишнего жира в нем нет, но придется увеличить время плавления сырной массы. Жидкости в сковороде тоже мало, поэтому перемешивать творог придется особенно активно. Сырная масса будет топиться в течение 10 минут.
В это время в нее вносятся все наполнители и приправы.
Когда сыр в сковороде начнет собираться в комок, надо расфасовать его в небольшие контейнеры по 250 мл. Так проще избежать образования пустот, в которых может скопиться конденсат.
Остается остудить продукт и герметично закрыть. Продержать в холодильнике не менее 12 часов.

Мягкий сыр из творога

По качеству такой сыр напоминает брынзу. Он более влажный, чем твердый сыр, и может получиться даже немного зернистым.

0,5 л молока;
0,5 кг жирного творога;
50 г сливочного масла;
5 г соли.

Остальные наполнители выбираются по вкусу: соленые, копченые, острые добавки, свежие травы, приправы и специи. Мягкий сыр можно приготовить даже со сладкими наполнителями, например, с шоколадом. Но и в натуральном виде он очень хорош.

Жидкость сливают. Осадок откидывают в дуршлаг.
Когда большая часть жидкости стечет, творог перекладывают в миску и смешивают с остальными ингредиентами.
Выкладывают смесь в марлю или более гладкую ткань и отжимают.
Сверток с сырной массой туго завязывают и подвешивают над емкостью для сбора сыворотки на 4 – 5 часов. Узел свертка можно закрепить на длинной ручке половника, расположенного над глубокой кастрюлей. Гораздо быстрее сыворотка отожмется под прессом. На 2 часа сверток с сырной массой помещают в дуршлаг и накрывают перевернутой тарелкой, на которую ставят небольшой груз. Например, банку с водой.
Мягкий сыр хранится в герметичной таре не более 5 – 7 суток.

Как сделать сливочный сыр

Еще один вариант мягкого сыра – сливочный, немного напоминающий плавленые сырки.

На 250 г сыра:

0,5 кг творога;
два желтка;
50 г сливочного масла;
5 г соли;
10 г соды.

Готовится мягкий сыр на паровой бане:

В растопленное масло выкладывается творог, растертый с желтками. Белки сделают продукт твердым, поэтому яйца нужно разделять очень аккуратно.
Добавить соль и соду.
Плавить творог около получаса или чуть меньше. Чем дольше сыр подвергается тепловой обработке, тем тверже он будет. Но торопиться не нужно – в нем не должно остаться творожных крупинок.
Готовую массу разливают в небольшие формы, смазанные маслом, остужают до комнатной температуры, накрывают крышкой или пленкой и убирают на холод.

Срок хранения такого продукта составляет всего 5 – 6 дней.

Готовим плавленый сыр

В процессе приготовления плавленого сыра, масса почти не теряет жидкость, поэтому сыра получается столько же, сколько использовалось творога.

На 500 г творога:

100 г сливочного масла;
5 г соли;
10 г соды.

Масло можно заменить сметаной. Ее понадобится в два раза меньше, а сыр получится маложирный. Чтобы масса быстрее густела, добавляют одно яйцо.

Все ингредиенты тщательно смешать при помощи погружного блендера.
Топить состав на водяной бане до состояния однородной густой сметаны. Творог должен полностью растаять. На это потребуется 10 – 15 минут. Все это время сырную массу перемешивают, чтобы она равномерно прогревалась. Это удобно делать блендером.
Готовый сыр разлить в смазанные формочки. Можно добавить в каждую разные наполнители, по 10– 20% от массы сыра.
Остудить продукт, перемешать образовавшуюся на поверхности пленку жира и убрать в холодильник.

Хранить натуральный плавленный сыр из творога можно 5 дней, а сыр с добавками – в два раза меньше.

Для жирного и мягкого домашнего Маскарпоне:

400 г творога;
20 г сливочного масла;
200 мл жирных сливок.

Влажность и структура разных видов творога отличаются, поэтому сливки нужно добавлять понемногу. Возможно, понадобится немного больше или меньше жидкости.

Сливки охлаждают до 4 – 5ºС.
Творог и размягченное масло взбивают блендером до однородной плотной массы и охлаждают в течение 30 минут.
Снова быстро взбивают и тонкой струйкой вливают сливки, продолжая работать блендером. Все время нужно следить за состоянием сырной массы. Она должна становиться плотной, но не густой, однородной и блестящей, очень похожей на крем.

Хранить такой продукт можно всего 3 – 4 дня.

Из козьего творога

Козье молоко по составу богаче коровьего, более полезно для организма и не вызывает аллергических реакций. Но его специфический запах и вкус нравится не всем. Особенно трудно включить его в рацион ребенка. У козьего сыра нет такого яркого запаха, при этом он сохраняет все полезные свойства молока. Благодаря оптимальному соотношению жиров и протеинов, козий сыр имеет особенный нежный вкус, который привлечет любого гурмана и привереду. Сделать домашний сыр из козьего творога так же просто, как из коровьего.

Из 1 кг творога получается 600 – 650 г сыра:

1 кг козьего творога;
1 л козьего морока;
100 г масла;
15 г соли;
10 г соды.

Сыр будет более твердым, если в него добавить одно яйцо.

Чаще всего в козий сыр добавляют прованские травы. Остальные наполнители нужно вносить с осторожностью, учитывая собственный оригинальный вкус сыра.

Если заменить молоко водой, специфический запах готового продукта будет менее заметен.

Творог плавят в молоке до отделения сыворотки.
Все ингредиенты топят на водяной бане до однородности. На это потребуется 10 – 20 минут.
Состав разливают в формы и охлаждают.

Если молока использовать в два раза больше, чем творога, в сыре образуются небольшие дырочки, а его текстура станет более нежной.

Растопленная сырная масса получится водянистой, ее нужно подержать в дуршлаге под прессом 4 – 5 часов. На это время конструкцию с грузом лучше поместить в холодильник.

Сыр, приготовленный дома, ни в чём не проигрывает магазинному. А уж если и творог был приготовлен самостоятельно из хорошего деревенского молока, то такой продукт ещё и гораздо полезнее покупного.